Merluza en salsa verde

Hacía mucho tiempo que no preparaba merluza en salsa verde y parece ser que los cursos de cocina que estoy haciendo empiezan a dar sus frutos, porque nunca me había salido tan bien. Es una receta tradicional y sencilla y para mí la forma más rica de comer un pescado que me encanta.

Además de la receta clásica, existe otra vertiente americana, basada en el estilo de la cocina mexicana, más picante, que se emplea como acompañamiento de diferentes platos regionales, como los antojitos y las quesadillas.

Aclarar que no he añadido huevos cocidos o escalfados, pero en la mayoría de recetas que he leído los utilizan, así que queda a vuestra elección. También se puede usar gambas, espárragos o almejas, sin embargo, he decidido no acompañarla con ningún ingrediente. No la he usado, pero sería recomendable que quien tuviera, usara una cazuela de barro, porque es la mejor forma de preparar ésta receta.

Ingredientes (para 4 personas):

Lomos o medallones de merluza

3 dientes de ajo

2 vasos de vino blanco

Fumet de pescado

Mucho perejil

Harina

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Para el fumet:

2 ó 3 litros de agua

Cabeza y espinas de la merluza (o cualquier otro pescado blanco)

1 cebolla

1 zanahoria

1 puerro

Pimienta en grano, laurel, perejil…

Dificultad: fácil.

Duración:  45 minutos.

 

Elaboración:

Ponemos la cazuela al fuego con un chorro de aceite y doramos el ajo muy picado, a fuego medio para que no se queme. Echamos una parte del perejil y una pizca de sal e incorporamos el vino blanco. Cuando se haya evaporando el alcohol, añadimos una cucharada sopera de harina y removemos hasta que quede una masa espesa.

En ese momento comenzamos a verter el fumet poco a poco, subimos el fuego y dejamos que hierva. Podemos utilizar caldo de pescado del que ya venden preparado en los supermercados, pero yo he aprovechado la cabeza y las espinas de la merluza para hacerlo. 

 

Hacer la fumet es muy sencillo. Ponemos todos los ingredientes en una cacerola con agua fría y en el momento que rompa a hervir quitamos la espuma que flota en la superficie, 'asustamos' con un poco de agua fría y cuando comience a hervir de nuevo, contamos 25 ó 30 minutos y lo tendremos listo.

Es importante quitar la espuma durante el proceso, porque se trata de impurezas que salen del pescado. Una vez finalizada la cocción, tendremos que colar el caldo y listo. En éste caso, no he utilizado todo el caldo, por lo que he congelado lo que me sobraba para otra ocasión.

Limpiamos la merluza si la hemos comprado entera, sazonamos y nos disponemos a enharinar el pescado y freírlo ligeramente vuelta y vuelta en una sartén con un chorro de aceite. Incorporamos los lomos a la cazuela y dejamos que se cocine de 5 a 10 minutos, dependiendo del grosor del pescado. Si fuera necesario, podemos añadir más caldo. Añadimos el resto del perejil y rectificamos de sal. Tendremos como resultado una cocina con un olor…